DAS SCHWEIN DECKT DEN TISCH

Veröffentlicht von: am 30. September 2011

Vom Schlachten und Schmausen.

Ich kann mich noch gut an die Tage zu Winterbeginn erinnern, als auf meinem Elternhof die Vorbereitungen zum Schlachten getroffen wurden. Die Schweine waren gut und glücklich herangewachsen, nicht wissend, dass diese glücklichen Stunden im Saugarten bald ein Ende finden würden. Aber schon als Kind war mir dann der Genuss am Teller und Brettel schlussendlich wichtiger als das Glück der Freunde aus dem Saustall. Trotzdem traf es immer, wirklich immer mein aktuelles Lieblingsschwein und ich konnte es nur schwer ertragen, als das (noch) glückliche Schwein aus dem Stall geholt wurde.

Der letzte Gang
Bis es zum „letzten stolzen Gang“ des Schweins kam, wurde im Vorfeld alles Notwendige zur Schlachtung vorbereitet. Dem Traktor wurde der Frontlader ohne Schaufel angehängt,  der Sautrog – eine große eiserne Wanne, welche die ganze Sau aufnehmen kann – zwei Ketten und das Saupech – Mehl, welches wie der Sautrog und die genannten Ketten zur Enthaarung oder besser Entborstung des Schweins notwendig war  – wurden hergerichtet. Die Messer gewetzt, eine Fleischhacke vorbereitet und die schweren Fleischerschürzen umgehängt waren vor allem für die ersten Minuten des ganzen Schlachtprozesses ein paar gestandene Männer notwendig um das Schwein in den Griff zu bekommen. Es hat dann nämlich gleich bald nach den ersten Metern des letzten stolzen Ganges irgendwie immer bemerkt, dass da jetzt was anderes am Ende des Ganges zu erwarten ist als der Saugarten mit Schmetterlingen, Wiesenblumen und einem Gatschtümpel zum Spielen mit den Kumpels.

Das schweinische Ende
Kaum im verfliesten Schlachtraum angekommen, war dem Schwein dann, so machte es den Eindruck, plötzlich alles klar: Drei, vier Manda mit Schürzen, einer ein Messer, ein anderer einen Schlachtschussapparat in der Hand, ein Dritter einen Kübel. Der Kübel wurde dem Schwein über Schnauze und Augen gezogen, der Schlachtschussapparat angesetzt und abgedrückt. Das Schwein fällt zu Boden, es strampelt, ist aber betäubt und spürt nichts mehr (hat mir Gott sei Dank meine Cousine, eine Tierärztin, bestätigt). Die Männer greifen sich die Läufe, binden sie zusammen und ziehen das Schwein auf eine Rampe vor den Schlachtraum.

Der blutige Ablauf
Dort wird der Schädel der armen Sau über die Kante gelegt und der Fleischermeister (oder mein Vater, der hatte das immer irgendwie würdevoller getan und oft sah ich ihm an, dass das Schwein welches er jetzt gleich auf dem Gewissen haben würde, wohl auch sein Lieblingsschwein gewesen sein muss) setzt das in der Wintersonne glitzernde Messer am Hals des Schweins an und sticht zu. Das warme Blut rinnt in einem dicken Strahl aus dem Hals und wird gleich mit einem blitzsauberen Eimer aufgefangen. Sofort wird damit begonnen das Blut zu rühren, es darf nicht stocken um zur Weiterverarbeitung zur Blunzn (Blutwurst) verwendet werden zu können. Dem Schwein sind mit ein paar Zuckern die letzten Lebensgeister entfleucht und nach wenigen Sekunden hängt es schon am Frontlader des Traktors. Mit diesem wurde das Vieh dann zum Sautrog gebracht und hineingelegt. Das Saupech wurde auf das Schwein gestreut und gekochtes Wasser in rauen Mengen über das Schwein gegossen. Mit Ketten wurde nun begonnen mit rhythmischer Zugbewegung von mindestens zwei sich gegenüber stehenden Mannsbildern das Schwein zu „entborsten“.

Dazwischen wurde das Sauvieh einmal gewendet, damit auch der anderen Seite die Borsten gerupft werden konnten. Dann wurden mit Sauglocken – kleinen, handlichen, glockenförmigen Metallbechern mit einem Haken oben drauf – die restlichen Borsten fein säuberlich abgerieben. Die Haken dienten dazu die Klauen abzuziehen. Anschleißend wurden die Hinterläufe zwischen Sehnen und Knochen eingeschlitzt. Dort wurde jeweils ein großer Fleischerhaken durchgetrieben und so das Schwein wieder auf die Traktorgabel aufgehängt. Früher hatte man statt dem Traktor eine sogenannte „Fleischream“ aufgestellt. Das war ein Holzgestell in Torform mit Holzhaken auf dem Querriegel, auf welchem das Schwein aufgehängt wurde.

Die Weiterverarbeitung
War das Schwein nun einmal mit seinen gespreizten Hinterläufen aufgehängt, begann das Zerteilen. Das Schwein wurde der Länge nach geteilt, die Gedärme rausgeholt und zur Seite gestellt. Diese wurden penibel gesäubert um dann als Hülle für diverse Wurstsorten zu dienen. Die Innereinen wurden entnommen und zum Teil umgehend weiter verarbeitet. Es war nämlich Tradition, dass die Fleischer und Gehilfen zu Mittag nach der Schlachtung mit frisch „g’rösteter Leber“ verköstigt wurden. Das war selbst für mich als Kind eine Delikatesse. Was es auch hin und wieder gab war Hirn auf Ei, also das frische Hirn leicht geröstet auf Rührei.

Dann wurden der Kopf, bzw. die zwei Kopfhälften abgenommen. Davon wurde das Wangenfleisch und das Goderl für die Maischerln (Maisen) gebraucht. Teile der Schnauze, große Teile der Schwarte und die Läufe wurden für die Sulze verwendet. Man kann sagen es wird fast alles (naja, von den Knochen mal abgesehen) des Schweins in irgendeiner Art und Weise verarbeitet. Das Fleisch wurde dann in einem weiteren Arbeitsgang einerseits als Frischfleisch (Schnitzel, Braten, Lungenbraten, etc.) portioniert und eingefroren, andererseits zu köstlichem Speck und Würsten weiter verarbeitet. Dafür hatte mein Vater immer schon eine besondere Leidenschaft, die er noch heute pflegt. Seine Salami und vor allem die Selchwürste sind, ganz besonders zu Weihnachten, ein Gedicht.