JAMON IBERICO

Veröffentlicht von: am 29. September 2010

Über Oliven auf vier Beinen und warum Eicheln etwas mit Schinken zu tun haben.

Der Schinken der Iberer rühmt sich, einer der besten der Welt zu sein. Nach Tagen ausgiebiger Verkostung konnten wir diesem Anspruch durchaus und aus vollster Überzeugung Recht geben. Wer schon einmal in den Genuss des Jamón Ibérico de Bellota kam, wird dem nicht widersprechen. Zwar sind wir hierzulande ja durchaus an feine Geschmäcker in punkto Fleischveredelung gewöhnt, man denke nur an Gailtaler und Gurktaler Speck, Prosciutto oder Pršut, doch wenn der Jamón Ibérico de Bellota mit seinem zarten, fast cremig nussigen Geschmack sämig und wie Öl auf der Zunge zergeht und eine leicht süßliche Note hinterlässt, sind die Geschmacksknospen für immer tiefgehend geprägt – man könnte fast sagen verdorben.

Doch was muss geschehen, dass es zu derartigen Geschmacksexplosionen kommt? Alles steht und fällt mit der Eichel. Ja, richtig gelesen, die entscheidende Zutat beim Jamón Ibérico de Bellota ist die Eichel. Je besser die Eichel, desto besser der Geschmack des Schinkens.

Die besten Früchte ihrer Art finden sich in der Dehesa, einer der größten Naturregionen Spaniens, in der andalusischen Provinz Huelva. Auf sanft geschwungenen, sattgrünen Weiden wachsen seit Jahrhunderten Kork- und Steineichen, knorrig und von Wind und Wetter gegerbt. Dieses einmalige Ökosystem, seine Gräser und wilden Kräuter und das besondere Klima sind weitere wichtige Zutaten im Rezept zum Schinkentraum á la Iberico.
Nicht weniger wichtig ist natürlich das Schwein selbst. In diesem Fall handelt es sich um das cerdo ibérico, eine halbwilde schwarzgraue Schweinerasse, mit dünnen schwarzen Fesseln und lang gezogenen Schnauzen. Diese schwarzen Beine brachten ihnen auch den Namen ‚Schwarzfußschweine’ und dem Schinken den Namen Jamón de pata negra ein. wIn den ersten Monaten werden die Jungtiere von Gerste, Mais, Weizenkörnern, Gräsern und Steinpilzen ernährt, um dann ab November während der viermonatigen Mast, der montanera, auf täglich bis zu 7 kg Eicheln, die bellotas, umzusteigen. Wer als Schwarzfußschwein das Glück hat am Eichelschmaus teilzunehmen – die Anzahl der Schweine richtet sich nach dem Bestand der Steineicheln – darf sich über eine Gewichtszunahme von 1 kg am Tag freuen, was bis Ende Februar eine Verdoppelung des Körpergewichts zufolge hat.

Geschlachtet wird ebenfalls in der Zeit zwischen November und Februar. Mit einem Brandstempel und dem Schlachtdatum versehen werden die Vorder- und Hinterbeine sofort mit Meersalz eingesalzen. Aufeinander geschlichtet lagern sie bei  einer Temperatur von 3-4 Grad Celsius einen Tag pro Kilogramm Gewicht. Dabei dringt das Salz einige Millimeter in das Fleisch ein, das süße Aroma bleibt jedoch erhalten. Nach der Einsalzzeit wird das Salz abgewaschen und der Schinken hängt sechs bis neun Monate im Trockenhaus, dem secadero. Aufgrund der hohen Sommertemperaturen fängt der Schinken an zu schwitzen, das Fett verteilt sich gleichmäßig und der Schimmel fällt ab. Nächste Station sind dann die bodegas, die Gewölbekeller, wo die Schinken bei gleichmäßiger Temperatur und Feuchtigkeit je nach Güteklasse 12 bis 36 Monate verbringen. Während dieser Zeit bildet sich auch der charakteristische dunkle Belag. Letzte Station ist die Aromaprobe, bei der mit Hilfe eines handgefertigten Dolches aus Pferdeknochen das Fleisch bis zum Knochen durchbohrt wird. Zeigt sich die geschulte Nase des Prüfers zufrieden, stimmt der Reifegrad und der Schinken wird ausgeliefert.

Das cerdo ibérico hat bis zu 500 % mehr Fett als andere Schweinerassen, ist deshalb aber keineswegs ein ungesundes Lebensmittel. Aufgrund der überwiegend ungesättigten Fettsäuren gleicht es dem Olivenöl. Daher der Name ‚Olive auf vier Beinen’, wie die Bauern ihre Schweine auch nennen. Hoch ist auch der Anteil an Folsäure, Vitamin E und B, sowie Eisen, Zink, Magnesium, Kalzium und Phosphor, gering jedoch der Kaloriengehalt.

Sollten sich bei Ihnen jetzt nicht nur die Geschmacksknospen sondern auch Ihr Ernährungsbewusstsein gemeldet haben, und Sie sich umgehend auf den Weg in das nächste Delikatessengeschäft machen, ein Hinweis: Achten Sie auf die Bezeichnung Jamón Ibérico de Bellota! Nur er stammt von Schweinen, die mindestens 40% ihres Körpergewichts freilaufend und durch Steineicheln und Kräuter zugelegt haben. Jamón Ibérico de Recebo oder der Jamón Ibérico de Pienso stammen zwar auch von iberischen Schweinen, reichen geschmacklich aber nicht an den der Eichelfresser heran. In diesem Sinne – que aproveche!