Kuchlmastas Villacher Kirchtagssuppe

Veröffentlicht von: am 19. Januar 2010

Seit einigen Jahrzehnten wird auch am Villacher Kirchtag eine dieser Suppen von den Wirten der Draustadt aufgekocht. Hier das Lieblingsrezept von Prof. Peter Lexe, er ist als „Kuchlmasta“ und Gast- ro-Publizist ein Hüter der regionalen, bodenständigen Küche:

KIrchtagssuppe ist keine Speise, die Platz in einem Singelhaushalt einneh- men kann. Gut wird die Suppe nur, wenn sie zumindest in einer Größen- ordnung von zehn Litern gekocht wird. Erst wird in einem großen Topf – Fas- sungsvermögen rund 20 Liter – eine Basissuppe gekocht: Rindfleisch, Kalb- fleisch, Schweinefleisch, ein Suppen- huhn und etwas Lammfleisch in kaltem Wasser zusetzen. Aufkochen lassen und den Schaum abschöpfen. Dann Wur- zelwerk (Karotten, Sellerie, Petersilie, Lauch und gelbe Rübe) sowie Pfeffer-, Piment- und etwas Wacholderbeeren dazu geben. Salzen und eine halbe

Zimtrinde sowie drei Gewürznelken zur Suppe geben und alles bei kleiner Flam- me köcheln lassen. Nach rund einer Stunde folgende Gewürze und Kräuter in die Flüssigkeit geben: Ingwer, Thymi- an, Majoran, Liebstöckl.

Nach einer weiteren halben Stunde etwas Suppe in einen eigenen Topf abschütten und darin Zitronenmelis- se, Basilikum, Kerbel und Gundelrebe aufkochen und zehn Minuten ziehen lassen. Diesen Kräutersud in die Suppe abseihen. Noch einmal einige Minuten kochen lassen. Das Fleisch herausneh- men, die Suppe durch ein Sieb gießen. In einem großen Topf zwei Liter sau- ren Rahm, einen Liter süßen Rahm, Maizena und vier Eidotter mischen, dann nach und nach die klare Suppe in diese Rahmmasse einrühren. Safran in Weißwein und einem Schuss Kräu- teressig aufkochen und ziehen lassen, ebenfalls in die Suppe rühren. Die Sup- pe auf kleiner Flamme ziehen, aber nicht mehr aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das erkaltete Fleisch kleinwürfelig schneiden und als Suppeneinlage servieren. Dazu wird in Villach Reindling gespeist, ein Kuchen aus Germteig, gefüllt mit Zimt, Zucker und Rosinen.

Der reIndlIng ist auch in Slowenien verbreitet, wo er pogača heißt (sprich „Pogatscha“, regional, z. B. im Kärntner Slowenisch pohača). In Unterkärnten wird er (vor allem von älteren Leuten) auch Woazas oder Woazan (Woaz = Weizen, kann aber auch Mais heissen (Österreich/Stmk.)) genannt. Es han- delt sich um eine traditionelle süße Os- terspeise aus Germteig. Dieser wird mit Zucker, Zimt und Rosinen gefüllt (oft auch mit Walnüssen), eingerollt und in einer Form im Rohr gebacken. Der echte Kärntner Reindling wird traditi- onsgemäß in einer „irdenen Rein“ oder „Reindl“, einer Backform aus Steingut ähnlich der Gugelhupfform, gebacken.

Zubereitung: Einen Germteig zube- reiten, gut aufgehen lassen und durch- kneten. 1 cm dick ausrollen, zuerst mit zerlassener Butter, dann Zucker, Zimt und Rosinen bestreuen. Fest zu- sammenrollen. Schneckenförmig in die gut bebutterte Rein legen. Bei 180° ba- cken. In der Form überkühlen lassen, herausstürzen.

zutaten KIrchtagssuppe

1 kg Rindfleisch, weißes oder schwarzes Scherzel – 800 g Kalbfleisch, Schulter – 600 g Schweinsschulter – 1/2 Suppen- huhn – 600 g Lammschlögel oder Lamm- schulter – Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Petersilie, Lauch und gelbe Rübe) – Pfef- fer – Piment – Wacholderbeeren – Salz – 1⁄2 Zimtrinde – 3 Gewürznelken – Ingwer – Thymian – Majoran – Liebstöckl – Zitro- nenmelisse – Basilikum – Kerbel – Gundel- rebe-2lsaurenRahm-1lsüßenRahm – Maizena – 4 Eidotter – Safran – Weißwein – Kräuteressig

Zutaten ReIndlIng

Für den Germteig: 500 g Mehl – 20 g Germ -50-100gButter-1/4lMilch-1Eiund 1Eidotter-50gZucker-1TLSalz-1 TL Anis – für die Fülle: 50 g Butter – 100 gZucker-2ELZimt-100gRosinen- Butter für die Form